Repousser les limites des saveurs d’une tendance culinaire

Originaire de La Jolla, en Californie, la chef Christine Rivera s’est vu décerner les titres de Young Gun par le site Web Eater (en 2016) et de reine mondiale de la masa pour sa célèbre gamme de savoureuses tortillas préparée en ce moment même dans les cuisines de son restaurant mexicain décontracté, le Galaxy Taco.

Nous avons récemment discuté avec la chef Rivera pour découvrir ses sources d’inspiration et les méthodes qui lui ont permis de propulser sa cuisine parmi les étoiles du monde de la restauration.

La fièvre du taco continue de faire rage, des années après être devenue virale. Expliquez-nous votre méthode pour obtenir les saveurs qui ont fait la renommée du Galaxy Taco.

Les recettes et méthodes du Galaxy Taco ont été créées durant les deux années qui ont précédé notre ouverture. Le restaurant est ouvert depuis maintenant deux ans et demi, et il nous arrive encore de faire des ajustements, parce qu’il faut toujours continuer à avancer et à s’améliorer.

Vous êtes reconnue mondialement comme la virtuose de la masa. Qu’est-ce qui vous a inspiré à créer l’ambitieux programme de tortillas du Galaxy Taco?

Tout d’abord, je dois dire que le titre virtuose de la masa me fait rougir. Merci pour vos bons mots! Bon nombre de chefs cuisinent actuellement avec de l’excellente masa, et j’ai la chance d’être amie avec plusieurs d’entre eux. En fin de compte, j’ai été inspirée à travailler fort pour préparer de délicieuses tortillas à cause du trop grand nombre de tortillas médiocres sur le marché.

Décrivez les techniques et processus qui entrent dans la fabrication de vos tortillas pressées à la main.

C’est essentiellement un processus qui prend 24 heures. Nous commençons à faire cuire le maïs la veille, en mesurant la taille du lot en fonction du nombre de commandes que nous recevons en moyenne ce jour de la semaine, selon ce que dit la fiche d’inventaire quotidien pour le prochain service. Il faut d’abord avoir deux casseroles d’eau en ébullition, puis y ajouter de l’hydroxyde de calcium (aussi appelée chaux vive ou chaux éteinte, qui sert à nixtamaliser le maïs) en ajustant la dose selon la quantité de maïs à faire cuire. Ensuite, nous ajoutons le maïs. Les temps de cuisson varient d’un type de maïs à l’autre (p. ex. le maïs bleu est moins long à cuire que le blanc, etc.) La première étape se déroule toujours au milieu notre service le plus achalandé, le souper.

Après la sonnerie de la minuterie, nous préparons le maïs pour le laisser reposer une nuit en le faisant immédiatement refroidir à la température ambiante. Le temps de repos est le même pour tous les types de maïs. Le lendemain matin, nous nettoyons et rinçons le maïs, puis nous le plaçons dans le moulin à farine de maïs (molino).

Il faut hydrater le maïs pendant la mouture, parce que les pierres volcaniques du moulin absorbent l’humidité. Si la mouture est trop sèche, les pierres se frottent entre elles et des morceaux de pierre volcanique se retrouvent dans la masa. On obtient ensuite la masa. Les étapes qui suivent varient selon le fabricant ou le restaurant. Certains chefs pétrissent à la main, mais nous utilisons le crochet pétrisseur d’un batteur sur pied. Cette méthode permet de maintenir un taux d’humidité constant durant la préparation de tout le lot. Nous ajoutons ensuite un peu de sel et formons des boules de 45 g avec la pâte, que nous pressons ensuite à la main pour faire des tortillas de 12,5 cm (5 po). Notre méthode de cuisson est très précise. Nous aimons retourner les tortillas trois fois, c’est-à-dire 45 secondes d’un côté, 2 minutes 15 de l’autre, puis une dernière fois jusqu’à ce qu’elles gonflent. Nous empilons ensuite les tortillas afin de les chauffer à la vapeur pour les rendre malléables. De cette façon, elles restent flexibles.  

Qu’est-ce qui est le plus difficile pour obtenir la saveur lorsque vous préparez des tortillas?

Il n’y a rien de difficile à obtenir une excellente saveur lorsqu’on utilise du maïs de qualité. Nous achetons notre maïs du Mexique d’une entreprise appelée Masienda. Je n’ai jamais travaillé avec un meilleur maïs que le leur. Par exemple, après avoir dégusté quelques variétés différentes, nous avons sélectionné le maïs Blue Conico pour nos tortillas au maïs bleu.

Avez-vous un conseil à donner aux chefs qui souhaitent faire des tacos leur spécialité ou les intégrer à leur menu?

Ne compliquez pas trop les tacos! Si vous partez d’une base solide, ce qui veut habituellement dire une bonne tortilla, vous êtes déjà dans la bonne voie.

Définissez la saveur de taco signée Christine Rivera.

J’aime vraiment les tacos de carnitas actuellement offerts sur mon menu. J’ai puisé mon inspiration d’un restaurant où mon père m’amenait quand j’étais petite. Ils avaient les meilleures carnitas en ville. Nous changeons la configuration de nos tacos de carnitas de temps à autre, mais la recette reste la même. 

Quels nouveaux ingrédients et saveurs le Galaxy Taco nous réserve-t-il?

Seul le temps vous le dira! Nous avons toujours les mains à la pâte pour expérimenter et créer différentes saveurs et couleurs de notre masa déjà exceptionnelle. Vous pouvez voir ces créations en vous abonnant à ma page Instagram, @xtine65.