Les secrets d’un traiteur pour plaire à tout coup

Pour les exploitants du secteur alimentaire, accueillir de grands groupes et offrir des services de traiteur peut être une aubaine, mais ce genre d’activités comprend aussi son lot de défis. Adam Walker, chef chez Panache Fine Catering et ancien chef chez McCormick, fait partie des meilleurs dans ce domaine et organise certains des événements les plus inoubliables de la région de Baltimore/D.C. De passage chez McCormick, son ancien « quartier général », il a rencontré la chef adjointe en recherche Rachel Gooding pour parler de la façon dont les épices influencent ses légendaires menus et nous révéler ses secrets sur l’art de satisfaire de grandes tablées avec des mets mémorables.

Vous avez commencé votre carrière chez McCormick. Comment cela a-t-il influencé votre approche des épices?

Certains chefs voient les épices comme un moyen de mettre leurs plats en valeur, mais ne s’en servent pas suffisamment. Je crois que les épices sont le petit plus qui permet de lier les saveurs. Quand on passe une commande, on a tendance à se concentrer sur les viandes, les légumes, les glucides; c’est ce qui remplit les assiettes, mais la magie vient d’un garde-manger bien approvisionné en épices, en sauces et en bases. Ces produits transforment totalement l’expérience gustative.

Vous pensez donc que les épices ne sont pas appréciées à leur juste valeur?

Oui, parfois. Il est très facile de ne voir les épices que comme de simples ingrédients sur votre liste et de sous-estimer l’importance de leur fraîcheur et de leur qualité. Entre de la vieille cannelle ou de la cannelle de moindre qualité et de la cannelle fraîche de grande qualité, par exemple, il y a une énorme différence.

Adapter des recettes pour de grands groupes pose-t-il des défis particuliers?

On ne peut pas simplement multiplier une recette par vingt et se dire « ça y est, c’est bon »; il faut goûter. Les ingrédients comme le sel et les épices doivent souvent être utilisés en grande quantité, alors qu’il suffit d’une cuillère à thé de piment de cayenne pour assaisonner plusieurs litres de chili.

À quel genre d’autres défis courants devez-vous faire face?

Notre entreprise propose une approche personnalisée; nous n’avons pas de menu préétabli. Nous écoutons nos clients pour concrétiser leur vision des choses, mais nous évitons de faire des promesses que nous ne pourrons pas tenir. Vous ne nous entendrez jamais dire que nous pouvons faire « n’importe quoi », car nous savons qu’il existe des limites bien réelles aux services de traiteur.

Un client peut s’attendre à manger la même chose qu’au restaurant, mais il est parfois impossible de reproduire le même plat ou de maintenir la même qualité en dehors d’une cuisine commerciale entièrement équipée. On pourrait penser que les services de traiteur se résument à la nourriture, mais ce n’est qu’un tiers de l’équation; il faut aussi tenir compte du transport et de l’exécution sur place.

Vous avez des trucs pour gérer ce genre de situation?

Si le budget est limité, un buffet est toujours plus facile à réaliser.

Y a-t-il un événement dont vous et votre partenaire êtes particulièrement fiers?

L’un de nos clients de longue date a quatre filles et aime dire à la plaisanterie que c’est une vraie rente pour un traiteur. Il a fait appel à nous deux fois déjà et, là, c’est sa troisième fille qui va se marier. lls ont organisé des mariages de rêve. Nous ne faisons pas que cuisiner pour eux; notre métier consiste à créer de véritables expériences pour nos clients.