Le parcours d’un champion de Chopped Canada

Compte tenu de sa grande expérience des services de traiteur et des connaissances et de la patience qu’il continue d’acquérir en tant que professeur à l’école de cuisine Thistletown Collegiate Institute, il n’est pas surprenant que Keith Hoare ait remporté une compétition à l’émission Chopped Canada de la chaîne Food Network.

Confronté à trois autres chefs au cours de trois manches, Keith Hoare a impressionné le jury et remporté un prix de 10 000 $ qu’il a utilisé pour emmener ses étudiants faire un voyage éducatif en France et en Espagne à la relâche en mars. Depuis, deux de ses étudiants ont été sélectionnés pour participer à cette même émission.

Lors de notre récente rencontre avec Keith Hoare, nous lui avons demandé comme il a su tirer profit de son expérience de professeur et trouver les meilleurs procédés de création de saveurs pour remporter cette compétition, en dépit du stress et des restrictions de temps qui font partie de l’émission.

Expliquez-nous comment vous avez appliqué vos méthodes d’enseignement à chacune des compétitions de Chopped Canada auxquelles vous avez participé.

Tous les jours, à l’école, nous étudions la cuisine internationale, car mes étudiants viennent du monde entier. Pour me préparer à la compétition et pour préparer mes étudiants qui ont été sélectionnés eux aussi, nous passons en revue de nombreux livres de recettes. Chaque livre de recettes vient d’une différente région du monde. Nous nous rendons aussi dans les marchés, comme au Kensington Market, pour trouver différents ingrédients. Je donne ensuite à mes étudiants une boîte mystère pour tester leurs compétences dans les différents défis qu’ils devront relever pendant l’émission.

Nous étudions beaucoup de recettes de dessert pour trouver des plats qui sont simples à mémoriser, rapides à réaliser et qui sont faciles à adapter à toutes sortes d’ingrédients inusités qu’on nous donne à cuisiner dans l’émission.

Décrivez-nous comment vous vous y prenez pour donner rapidement de la saveur à vos plats.

Il faut vraiment utiliser des épices pour faire ressortir les saveurs des produits. En général, on construit les saveurs au fil de la recette et en utilisant certaines méthodes de cuisson, mais dans le cas d’une émission comme celle-ci, on n’a pas nécessairement le temps de le faire.

J’essaie toujours de trouver un thème qui unit les ingrédients, un lien entre eux, et je les travaille dans cette direction pour définir le profil des saveurs. Par exemple, si on me donne à cuisiner de la banane plantain, je pense immédiatement aux saveurs antillaises.

Dès qu’on voit les ingrédients du panier, on commence par travailler ceux qui prennent le plus de temps à cuire, puis on décompose ce qu’il nous reste à faire en prenant le temps de penser à ce qu’on va faire.

Par exemple, dans le premier panier, j’avais un rutabaga. En général, il faut une demi-heure pour cuire un rutabaga, mais là je n’avais que vingt minutes devant moi. Je l’ai coupé en tous petits morceaux pour le cuire et pouvoir ensuite définir un plan d’action.

Qu’est-ce qui est le plus difficile quand vous devez combiner dans vos plats les ingrédients inusités qu’on vous a remis?

La boîte mystère est une excellente manière de tester la créativité d’un chef, mais dans cette émission, les jurys font toujours en sorte d’y mettre un ingrédient insolite ou aux saveurs inconnues, que vous n’utiliseriez jamais en tant que chef. Encore une fois, je cherche le point commun entre les ingrédients, le plus petit dénominateur commun entre eux.

Par exemple, je devais utiliser de la poudre de boissons à la cerise qui est colorée, comme de la teinture, et très sucrée. Je l’ai mélangée à un liquide vinaigré et à du rutabaga pour préparer une sorte de navets à l’orientale qu’on sert avec des falafels. Il suffisait de prendre l’ingrédient et de décortiquer son essence pour pouvoir ensuite l’adapter au plat. 

Expliquez-nous en quoi les restrictions de temps imposées dans les compétitions influent sur les techniques de cuisine que vous utilisez pour créer vos plats. Quel rôle les saveurs jouent-elles dans votre prise de décision?

Le temps est un facteur important pour bâtir les saveurs d’un plat. Quand on fait braiser ou mijoter des aliments ou qu’on utilise une autre méthode de cuisson, on déploie les saveurs du plat, car elles ont le temps de se mélanger les unes aux autres. Dans une compétition comme celle-ci, on n’a pas le temps, alors il faut faire des choix d’assaisonnement audacieux.

Pendant la première manche, j’ai utilisé le grill. C’était parfait, les juges ont adoré la saveur grillée de mes boulettes de viande. Au cours de la deuxième manche, j’ai poché du poisson dans de l’huile d’olive et on m’a beaucoup reproché le manque de saveurs, alors que j’avais ajouté beaucoup d’arômes dans l’huile et le poisson. Au final, je n’avais pas eu le temps de laisser assez macérer le poisson dans le liquide à pocher et il était un peu fade.

Dans une compétition de ce genre, il faut vraiment penser non seulement au degré de saveur épicée qu’on veut obtenir, mais aussi à la façon dont on va réaliser le plat pour créer un maximum de saveurs en peu de temps. Si on cherche à faire un plat qui doit être braisé, mijoté ou grillé au barbecue, il faut l’adapter, parce que si on n’a pas le temps de le cuire comme on le souhaite, il faut pouvoir modifier la recette pour la réaliser plus rapidement. C’est une vraie course contre la montre!

Quelle est la plus grande leçon que vous avez apprise sur vous-même en tant que chef?

Quand je participais à l’émission, j’étais très nerveux de voir comment j’allais m’en sortir. Je n’étais plus aux fourneaux depuis longtemps, car je gérais l’évolution rapide de mon entreprise de traiteur et j’enseignais depuis dix ans.

Quand deux de mes étudiants ont été sélectionnés pour participer à l’émission, je me suis senti encore plus nerveux et plus enthousiaste pour eux que pour moi et j’étais très fier. Leur sélection fut un grand moment pour moi aussi. Partager mes connaissances, donner des formations, susciter la créativité, c’est tout cela qui a donné plus de sens à ma vie quand j’avais mon entreprise de traiteur à gérer. Je me suis découvert une vocation pour l’enseignement, ça m’apporte beaucoup.

Quel conseil donneriez-vous aux étudiants qui souhaitent participer à ce genre de compétitions culinaires?

Découpez l’ingrédient qui prend le plus de temps à cuire et trouvez un thème cohérent. On ne peut pas juste commencer à cuisiner de façon aléatoire, il faut avoir un plan en fonction de ce qui se trouve dans le panier et non pas d’une idée qu’on a eue avant.