L’ascension d’un mercenaire culinaire au poste de maître de la cuisine expérimentale la plus reconnue aux États-Unis

S’étant jadis proclamé « ronin », un mercenaire travaillant pour de nombreux maîtres culinaires, le chef Mikel Anthony a cessé de tester les limites de sa carrière indépendante pour aller tester les limites des saveurs dans la cuisine expérimentale officielle du réseau Chef’s Roll, la Test Kitchen.

Avant de se lancer à son propre compte, M. Anthony a été diplômé de l’école culinaire internationale de l’Art Institute of California. Peu de temps après, il travaillait dans les cuisines du Four Seasons Aviara, du Hilton Oceanfront, du Juniper & Ivy et du Cucina Enoteca Del Mar.

Nous avons récemment discuté avec le chef Anthony de sa transition de chef pigiste libre à responsable de projets expérimentaux, et du rôle des thèmes, des ingrédients et des épices lorsque l’expérimentation devient le quotidien.

Vous avez délaissé votre vie de chef pigiste pour devenir l’homme derrière la Test Kitchen, la cuisine expérimentale du Chef’s Roll. Expliquez-nous l’impact de cette transition sur votre carrière.

Cette transition m’a permis de devenir plus structuré. J’avais déjà travaillé dans des cuisines professionnelles, alors j’avais déjà une certaine structure, mais en travaillant à la pige, je me suis dispersé : je montais des restaurants temporaires, j’organisais des soupers privés et j’aidais d’autres chefs à réaliser des projets spéciaux.

Maintenant, avec Chef’s Roll, non seulement ai-je la même liberté que lorsque j’étais pigiste, mais je travaille également dans un environnement structuré. On me laisse créer et expérimenter tous les jours, et, en prime, j’ai tous les éléments dont j’ai besoin à ma disposition.

Racontez-nous comment se passe une journée dans la Test Kitchen du Chef’s Roll.

C’est très semblable à une cuisine ordinaire. Je n’ai peut-être pas de tâches quotidiennes, de cuisiniers à ma charge ou de clients à servir, mais j’ai tout de même une liste d’éléments et de plats à réaliser chaque jour, avec les ingrédients requis pour répondre aux exigences du client.

Lorsqu’il est temps de cuisiner, je prépare, je goûte et je cuisine, tout en filmant. Si j’aime ce que j’ai créé, je le garde. Sinon, je réessaie. À la fin, je fais un montage une fois que j’estime avoir réussi et que je suis content du résultat.

Lorsque vous créez des plats dans la cuisine expérimentale, disposez-vous d’une grande liberté créative quant à la direction que prennent vos recettes, ou est-ce que vous donnez plutôt votre touche personnelle aux thèmes et ingrédients qu’on vous présente?

Pour la majeure partie du travail, il n’y a aucun doute que je dispose d’une liberté créative, mais j’ai quand même certains clients à servir, avec des consignes et des attentes particulières. Par contre, avec mon expérience et la liberté que m’offre la Test Kitchen, je peux créer des plats complètement rustiques ou encore hautement gastronomiques. Je peux préparer un taco bien normal, ou encore un taco gastronomique avec une approche de haute cuisine française, par exemple.

En fin de compte, mon travail est essentiellement une collaboration entre moi-même et le client pour trouver la parfaite combinaison de techniques, de saveurs et d’ingrédients afin de créer des plats qui nous enchantent tous les deux.

Dans la Test Kitchen, vous créez plusieurs plats uniques et inspirants chaque jour, et le résultat repose entièrement sur les efforts que vous y mettez. Expliquez-nous votre processus de création des saveurs, de recherche d’inspiration et de sélection des ingrédients essentiels pour la création de ces plats.

Tout commence par l’ingrédient vedette, par exemple, une épice de Clubhouse Pour Les Chefs. Je goûte d’abord à l’épice et je réfléchis : « Avec quoi pourrait-on l’accorder? Rappelle-t-elle des souvenirs? Quels sont les aliments de saison? Qu’ai-je vu au marché des producteurs? »

Pour vraiment comprendre la saveur requise, je me rends au marché des producteurs pour réfléchir aux ingrédients complémentaires et à la meilleure façon de les utiliser. Je consulte aussi d’autres chefs et des livres de recettes pour y trouver de l’inspiration et des ressources. Je puise constamment de l’inspiration de tout ce qui m’entoure, afin de bien rendre l’ingrédient en vedette dans mes plats.

Expliquez-nous l’importance des épices et des assaisonnements dans la création de vos plats ou l’amélioration de leur profil de saveur.

Les épices et assaisonnements ont une importance capitale, tant dans la création que dans l’amélioration du profil de saveur de n’importe quel plat. Chaque plat commence et se termine par le choix et la qualité des épices. Il faut donc se demander d’où proviennent les ingrédients et leur goûter. Goûter à tout.

Il est aussi important d’avoir une combinaison d’épices fraîches et séchées. Cependant, si une épice est déshydratée ou réduite, il s’agit d’une forme de saveur concentrée. Je vois ça comme un avantage, quelque chose à utiliser pour rehausser les plats.

Décrivez vos plus grands défis en matière de saveur lorsque vous expérimentez dans la Test Kitchen, et de quelle manière les épices et assaisonnements permettent de les surmonter.

Tout est un défi, du montage au risque d’exagérer et d’utiliser trop d’ingrédients. On sent le besoin d’impressionner en démontrant le nombre de techniques et d’ingrédients qu’on sait utiliser, et on se retrouve ainsi avec un désordre de saveurs.

La clé est d’y aller en douceur et d’utiliser des ingrédients uniquement dans le but d’améliorer ce qu’on prépare. Certains éléments peuvent être laissés de côté. C’est en utilisant une épice avec parcimonie qu’on parvient à créer une harmonie avec les autres ingrédients.

Quelles nouvelles saveurs à la mode ou épices la Test Kitchen nous réserve-t-elle cette saison-ci?

J’ai travaillé avec diverses épices pour recréer des saveurs. Par exemple, je vais faire une imitation d’une épice éthiopienne, comme le berbéré, en reconstituant sa saveur à l’aide d’une épice différente pour créer une expérience complètement nouvelle. Je tire aussi des ingrédients de différentes régions avec lesquels je n’ai jamais travaillé pour créer des fusions pleines de saveurs.

Quel est le plat le plus mémorable ou emblématique que vous avez créé dans la cuisine Test Kitchen, et pourquoi?

Deux plats me viennent à l’esprit. Le premier est un plat de lapin. J’ai désossé le lapin entier, puis j’ai réduit ses cuisses en purée avec des fines herbes et des épices pour en faire une mousseline. Je l’ai ensuite étendue sur la viande à l’aide d’une poche à douille, et j’ai façonné le tout en roulade, que j’ai cuite sous vide, tranchée et garnie d’une purée d’abricot.

Le deuxième plat était un faux-filet. J’ai fait une marinade pour la viande dont les saveurs imitaient celles d’un bifteck véritablement vieilli à sec. Elle était constituée d’huile de noix de Grenoble, de sauce de poisson et de concentré de bœuf. J’ai ensuite cuit la viande et j’ai pu recréer la saveur du vieillissement à sec, sans le processus de vieillissement.