Créer des saveurs internationales avec des ingrédients locaux

Diplômé de l’institut culinaire The Culinary Institute of America à New York, le chef Parnass Lim Savang en a eu assez de voir la cuisine thaïlandaise être préparée avec des boîtes de conserve dans l’État de Géorgie où il a longtemps résidé.

Aujourd’hui, il gère un restaurant éphémère, le Talat Market, situé au cœur du parc urbain Candler Park d’Atlanta et spécialisé dans la cuisine thaïlandaise de l’État de Géorgie, où il combine des ingrédients locaux, des bases faites maison et des techniques thaïlandaises authentiques.

Nous nous sommes entretenus avec Parnasss Lim Savang pour en savoir plus sur ses influences culinaires familiales, sa façon de créer les saveurs et la touche géorgienne qu’il apporte à la cuisine thaïlandaise.

Au Tala Market, votre objectif est de servir des plats thaïlandais traditionnels conçus avec des ingrédients issus de l’État de Géorgie. D’où vous est venue l’idée de proposer ce type de menu?

L’inspiration m’est venue de mon enfance, des plats que je mangeais avec mes parents à la maison, au restaurant et pendant mes voyages en Thaïlande. Le sens de la communauté et du partage est inhérent à la cuisine thaïlandaise. En général, on mangeait du riz frais et des plats individuels de curry, de soupe, de salade, de relish, de légumes sautés, de viandes grillées ou de poissons entiers cuits à la vapeur, qui se complétaient bien les uns les autres.

J’ai cherché ce concept partout en Géorgie, sans succès, alors j’ai décidé de le créer moi-même à Atlanta. En m’appuyant sur mes racines thaïes et américaines et sur mon expérience culinaire, j’ai inventé un type de cuisine géorgienne thaïlandaise qui allie le meilleur des deux mondes.

Comment créez-vous vos saveurs en combinant les ingrédients, les épices et les assaisonnements des cuisines thaïlandaise et géorgienne?

Les plats que je crée doivent avant tout être thaïlandais. Ensuite, j’ajoute des ingrédients typiques de l’État de Géorgie pour leur donner plus de consistance. Prenons le laab qui est dans notre menu, par exemple. Généralement, ce plat est constitué de viande hachée, de fines herbes, de jus de lime, de sauce de poisson et de poudre de riz grillé. Dans notre recette, on remplace la viande par de la courge musquée sautée, des panais et des carottes. Ce sont des ingrédients locaux que l’on trouve en hiver dans l’État de Géorgie. Ensuite, on mélange le tout avec les autres ingrédients traditionnels du laab. Étonnamment, c’est l’un des plats dont les gens parlent le plus.

Dans l’ensemble, la plupart de mes plats ne sont pas vraiment réfléchis. Je les crée, selon la saison, ce que j’ai dans mon garde-manger et ce que j’ai envie de faire sur le moment.

Quel est l’effet de ces saveurs sur les techniques de cuisine que vous utilisez?

Les saveurs des ingrédients phares de la cuisine thaïlandaise que j’utilise sont historiquement liées aux techniques traditionnelles que j’essaie de préserver. Par exemple, le mortier et le pilon sont des ustensiles essentiels de la cuisine thaïlandaise. Ils sont parfaits pour broyer des ingrédients et en faire une pâte riche en saveurs. Ces pâtes constituent la base de la plupart des currys, des soupes et des marinades.

La plupart de vos ingrédients sont produits localement. Comment vous y prenez-vous pour trouver des substituts quand certains ingrédients ne sont pas disponibles?

S’il nous manque un ingrédient qui changerait drastiquement l’une des saveurs qui font l’identité d’un plat, nous préférons ne pas offrir ce plat jusqu’à ce que l’ingrédient soit de nouveau disponible. Par exemple, le Kanom Jeen Nam Ya est un curry de poisson servi sur du riz fermenté et il doit contenir du grachai, un ingrédient qui est très difficile à trouver en Géorgie. Une fois, nous avons essayé d’en faire nous-mêmes avec du gingembre local, mais ce n’était pas pareil. J’ai donc arrêté d’en mettre dans mes recettes jusqu’à ce que j’aie du vrai grachai sous la main. 

Quelles nouvelles saveurs expérimentez-vous pour repousser les limites de votre menu? 

En ce moment, je teste les fèves de soja fermentées. Je les tasse en forme de disque, je les sèche et je les rôtis à la braise. Une fois que les fèves sont fermentées, je les écrase pour en faire une pâte, une sauce ou de la relish. C’est un ingrédient issu du nord de la Thaïlande et comme je viens de Bangkok, au centre du pays, c’est amusant pour moi d’essayer un nouvel ingrédient de ce genre.

Le restaurant me permet d’essayer beaucoup de choses en ce moment; le seul résultat attendu étant évidemment que mes créations aient bon goût. Je fais aussi des expériences avec du poisson gourami mariné dans du vinaigre, de la pâte de crevettes, du fruit du jacquier, des grillons et de la carambole. Plus les ingrédients sont inusités, plus on veut les utiliser, car c’est vraiment agréable de donner un goût divin à des produits surprenants.

En savior plus sur Chef Parnass Lim Savang.