À l’avant-garde de la conception de restaurants

Diplômé du programme d’arts culinaires du Camosun College de Victoria, en Colombie-Britannique, assoiffé de savoir et toujours à la recherche de nouvelles idées, le chef Robert Belcham a commencé sa carrière dans des restaurants d’avant-garde comme le Rebar, l’Aerie Resort, The French Laundry, le C Restaurant et Nu.

En 2007, il a ouvert le Fuel Restaurant, rebaptisé par la suite le Refuel Restaurant and Bar. En 2008, il a inauguré le Campagnolo, suivi du Campagnolo Roma en 2011.

Nous avons rencontré Robert Belcham pour découvrir les secrets qui lui permettent de concevoir des restaurants de première classe.

Vous avez ouvert certains des meilleurs restaurants de Vancouver – le Campagnolo, le Campagnolo Roma, le Campagnolo Upstairs et le Refuel Restaurant and Bar –, tous avec un concept unique. Quel processus suivez-vous pour créer un nouveau concept de restaurant et quels sont les éléments dont vous tenez compte?

La conception d’un restaurant n’a rien de simple. D’abord et avant tout, vous devez vous passionner pour le style de nourriture que vous souhaitez offrir. Si la passion n’est pas là, votre concept ne décollera pas, parce qu’il ne parlera pas à vos clients. Ajoutez à cette passion ce que vous pensez que vos clients recherchent et évaluez ces deux facteurs en parts égales. Voyez ensuite où vous amène votre nouvelle idée à partir de cette équation. Pour la résoudre, le mieux est d’en discuter avec vos partenaires d’affaires.

L’étape suivante, c’est l’étude de marché. Voyez s’il existe des concepts semblables au vôtre et comment ils se positionnent dans votre marché cible. Étudiez le genre de clientèle qu’ils attirent, leur choix de produits et le genre de menus et de carte des vins qu’ils offrent. Pour finir, réfléchissez à ce que vous pourriez faire de mieux et peaufinez cette idée à la lumière de votre étude de marché. Une fois que vous avez ces éléments de base en main, il faut améliorer votre concept jusqu’à ce qu’il soit concis et facile à comprendre pour le public. 

Où puisez-vous votre inspiration lorsque vous lancez de nouveaux restaurants et comment continuez-vous à trouver l’inspiration et à faire évoluer vos restaurants, maintenant que vous en possédez plusieurs?

Je suis quelqu’un de très créatif et mon inspiration me vient d’un peu partout : mon environnement, les gens que je rencontre, les villes que je visite, des choses que je vois dans un film ou une revue. Si vous cherchez seulement à réaliser un « gros coup », ça ne fonctionnera pas. Il faut que ça vienne de vous et de ce qui vous entoure, que ce soit authentique. Il n’y a pas de formule magique : ça passe ou ça casse.

Quand j’ai ouvert le Campagnolo, par exemple, j’ai commencé par une étude de marché. Je connaissais les bases de la cuisine italienne, mais je ne les comprenais pas aussi bien que quelqu’un qui a grandi dans ce pays. J’ai pris le temps de parler avec différentes personnes, de dîner dans des endroits inspirés de cette culture et de voir comment je pouvais adapter un concept de restaurant italien à la scène gastronomique vancouvéroise. Nous ne cherchions pas à être un restaurant de cuisine italienne authentique au Canada. Ç’aurait été comme si un Italien tentait d’ouvrir un restaurant canadien authentique en Italie. Nous sommes donc partis du concept « de la ferme à la table », auquel nous avons associé des façons de faire et des plats inspirés de l’Italie; c’est ainsi que tout a commencé.

Au Canada, vous êtes reconnu comme un chef qui s’engage en faveur des produits locaux et durables. Expliquez-nous quelle incidence le choix des saveurs et des produits peut avoir sur un nouveau concept de restaurant et les défis que ce choix peut engendrer.

C’est très simple et ça se résume à une chose : Le GOÛT. Je cuisine depuis 25 ans, maintenant, et ce qui fait un plat réussi, c’est la façon dont les saveurs touchent la personne qui le mange. Pour tirer les meilleures saveurs d’un plat, il faut que les produits qui le composent soient physiquement aussi proches du restaurant que possible, car ils doivent être aussi frais que possible. Si vos matières premières sont extrêmement fraîches, c’est facile.

Expliquez-nous le rôle que jouent les tendances en matière d’alimentation et de goûts dans l’élaboration d’un concept de restaurant et d’un menu.

Je n’ai jamais suivi les modes, pas même pour les plats que je crée. Mon équipe et moi essayons d’avoir une longueur d’avance sur ce qui est considéré comme « tendance » ou « populaire ». Les gens faisaient mieux les choses autrefois, alors nous nous inspirons de notre propre histoire pour nous projeter dans l’avenir.

Personnellement, j’aime partir des recettes que mon grand-père a créées et en parler avec mon père pour reprendre les principes qu’on y trouve. Grâce à ces techniques anciennes, oubliées, nous avons pu mettre en valeur comme jamais le goût des aliments.

Pour notre carte de charcuterie, par exemple, nous voulions nous assurer d’avoir le meilleur porc tout au long de l’année. Nous avons trouvé de la viande à maturité dans une ferme de Vancouver, où on ne peut acheter l’animal qu’entier, non débité. Pour en revenir aux recettes de mon grand-père, mon père m’a dit qu’à l’époque, il tuait un cochon chaque automne et que l’animal leur fournissait de quoi manger tout l’hiver. Je suis donc parti de cette idée et je me suis dit que nous ferions du jambon, du bacon, de la pancetta, etc. à partir du cochon entier que nous avions trouvé. Le reste serait traité en salaison et conservé du mieux possible. En définitive, ces techniques nous ont permis de mettre en évidence le goût du porc de façon optimale tout en soutenant un petit producteur de la région et en apprenant quelque chose de nouveau à nos cuisiniers.

Vous êtes connu comme mentor de certains chefs prometteurs au pays. Quels conseils donneriez-vous à ceux qui souhaitent ouvrir leur propre restaurant? Quelle est la recette du succès?

Je leur dirais que la différence majeure entre un chef et un restaurateur, c’est que dans le second cas, il faut bien connaître le métier, tant dans la cuisine qu’en dehors. Il faut être un gestionnaire de premier ordre dans les cuisines, mais aussi dans la salle.

Vous devez également savoir combien d’argent entre et sort de l’entreprise au cent près, car ouvrir et exploiter un restaurant est bien plus coûteux que vous ne l’imaginez.