Faites changement de la sauce BBQ typique en préparant plutôt un bouillon BBQ. C’est l’accompagnement parfait pour la salade de crabe de Dungeness du chef Garrett Bruce Martin. Combinant la saveur fumée de la sauce BBQ Chipotle Cattlemen’s au goût doux et sucré du crabe de Dungeness froid, ce plat est composé de la fraîcheur tropicale de l’ananas mariné avec une pincée de sel marin de la Méditerranée française Club House, un accord classique avec le chili.
Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : le chef Garrett Bruce Martin du Concorde Group à Calgary, Alberta.
Dans une petite casserole à feu moyen-élevé, mélanger la sauce BBQ Chipotle Cattlemen’sMD, le bouillon de crustacés ou l’eau et l’agar-agar; bien fouetter.
Porter et maintenir le bouillon à légère ébullition pendant une minute pour hydrater l’agar-agar.
Bien fouetter, verser dans un contenant et réfrigérer jusqu’à ce que le mélange soit assez froid pour devenir un gel.
Une fois le mélange à l’état de gel, utiliser un fouet pour le défaire légèrement en « grains » de bouillon BBQ, puis placer les grains dans une étamine et presser légèrement
Une fois le bouillon passé à travers l’étamine, le filtrer de nouveau à l’aide d’un filtre à café pendant quelques heures à température ambiante. Vous devriez obtenir environ 700 ml de bouillon préparé transparent.
Réfrigérer jusqu’au moment de servir
Ananas mariné
Fouetter ensemble le vinaigre de riz, l’eau, le sucre et le sel, jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous.
Verser la solution sur l’ananas et l’ail dans un sac sous vide, et sceller à puissance élevée pour faire mariner l’ananas.
À défaut d’avoir une scelleuse sous vide, réchauffer le vinaigre de riz avec l’eau, le sucre, le sel et l’ail, et verser la solution sur l’ananas pour le faire mariner, en veillant à ce qu’il soit bien submergé quand vous le placez au réfrigérateur.
Assemblage
Dans un petit bol, mélanger la chair de crabe, les feuilles de coriandre, une portion de l’ananas mariné (vous en aurez en trop), une petite portion du liquide de marinade de l’ananas, le jus de lime, ainsi que de l’huile d’olive et du sel, au goût. Servir le mélange dans des bols en formant de petites piles au centre du bol.
À l’aide d’une cuillère, encercler la salade de crabe d’un filet de sauce BBQ Chipotle Cattlemen’sMD, puis encercler le bouillon d’un filet d’huile d’olive supplémentaire. Servir immédiatement.
