Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Nathan Middleton, chef du restaurant Home of the Brave, Toronto, Ontario.
Saumure : porter l’eau à ébullition dans une grande casserole. Réduire le feu et laisser mijoter, puis ajouter tous les ingrédients en remuant jusqu’à dissolution (ne pas laisser le mélange se déposer au fond de la casserole). Retirer du feu et laisser refroidir. Placer la viande dans un contenant non métallique et couvrir de saumure en prenant soin de la submerger en pressant à l’aide d’un objet lourd stérilisé. Vérifier la viande dans les 8 jours en coupant une tranche épaisse en deux (le centre doit être rosé). Cela peut prendre jusqu’à 10 jours. Retirer la viande une fois saumurée, laver et sécher.
Enrobage de la viande : couper les morceaux de viande dans le sens de la longueur. Frotter soigneusement avec le mélange d’épices. Laisser mariner au moins 24 heures.
Fumage de la viande: fumer à 225 F, 80 % d’humidité, 20 % sec, jusqu’à ce que la température interne atteigne 160 F (environ 3 à 4 heures). Faire sortir la fumée et poursuivre la cuisson à la vapeur jusqu’à tendreté (environ 4 à 5 heures). Sortir du fumoir et réfrigérer. Une fois entièrement refroidie, trancher la viande à l’épaisseur désirée et empiler en morceaux de 100 g, placer les portions sur du papier parchemin. Disposer les piles uniformément à la verticale en gardant la même largeur et longueur que le pain. À l’aide d’un cuiseur vapeur, placer les piles à l’intérieur avec le papier parchemin (environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes).
Vinaigrette russe au cari : mélanger tous les ingrédients, sauf la mayonnaise, jusqu’à consistance lisse. Puis, incorporer soigneusement le mélange à la mayonnaise et assaisonner au goût.
Assemblage des mini burgers : placer une tranche de fromage suisse sur chaque pile et poursuivre la cuisson à la vapeur jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Entre-temps, tartiner les pains de beurre non salé des deux côtés puis faire griller. Étaler la quantité de vinaigrette russe au cari désirée sur la tranche inférieure de chaque petit pain, puis déposer la viande, le fromage, les cornichons, la choucroute, et la tranche supérieure.
