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Chef Joanna Liu

Travaillant dans le secteur de la cuisine chinoise hakka depuis 1987, la famille de Joanna Liu a créé au restaurant Yueh Tung un second chez-soi savoureux pour les nouveaux arrivants à Toronto.

Avant le début de la saison chargée de l’été 2021, le restaurant Yueh Tung a trouvé des avantages déguisés en cuisine pendant une période où les restaurants étaient temporairement limités aux plats à emporter.

Nous nous sommes arrêtés au restaurant pour en savoir plus sur les méthodes qu’elle utilise pour offrir à sa communauté les plats réconfortants d’inspiration hakka qu’elle déguste toute l’année.

Pour ceux qui n’y sont pas encore allés, décrivez l’inspiration et les profils aromatiques du restaurant Yueh Tung.

Notre cuisine est principalement une combinaison de saveurs chinoises et indiennes. Nous préparons beaucoup de plats authentiques de la cuisine chinoise hakka, qui sont pour la plupart cuits à la vapeur et très proches de la cuisine familiale. L’un de nos produits les plus populaires, issu de la combinaison des saveurs des deux pays, est notre poulet au chili.

Yueh Tung est présenté comme le « lieu de naissance du poulet au chili d’inspiration hakka ». Pourriez-vous nous en dire plus là-dessus et nous expliquer pourquoi ce plat est si important pour vous?

À Toronto, nous avons connu un immense afflux d’immigrants chinois venus de l’Inde, et je pense que le poulet au chili est le plat dominant qui rassemble notre communauté. Le profil est très chinois, c’est ce que vous obtenez avec la sauce soja sucrée et ordinaire. Ensuite, vous avez le profil indien, qui provient des épices. Je crois que ce plat est le plus important pour nous et qu’il a rendu notre restaurant très populaire parce qu’il offre une combinaison de saveurs sucrées et épicées.

Où avez-vous trouvé l’inspiration pour votre plat d’aujourd’hui, qui contient de l’assaisonnement BBQ style coréen et du masala tandouri? Est-ce qu’il y a quelque chose que les autres chefs ou exploitants devraient savoir à leur sujet?

Le mélange masala tandouri est normalement utilisé pour une marinade, par exemple avec du yogourt. J’ai pris cette idée d’un de nos cuisiniers, qui est originaire de la Malaisie. Ils ont beaucoup de plats combinés là-bas, alors il a dit : « Pourquoi ne pas faire un plat chinois-taiwanais, comme du poulet frit, et utiliser les épices tandouri comme assaisonnement, au lieu de les cuire? ».

Quand on les cuit et qu’il y a une chaleur directe sur le masala et il commence à brûler. Cela permet de préserver le goût et l’assaisonnement en soi.

Expliquez-nous votre rôle quotidien dans la cuisine et la manière dont il a changé depuis le début de la pandémie. Qu’est-ce qui n’a pas changé?

Comme toutes les autres entreprises, nous avons assisté à un énorme déclin. Nous n’avons pas de client en salle à manger, et ces clients représentaient environ 70 % de nos revenus avant la pandémie. Nous avons pu faire la transition assez rapidement parce que nous avons toujours préparé des plats à emporter.

Nous avons une équipe très réduite en ce moment, car nous avons perdu environ les trois quarts de notre personnel. Nous ne sommes pas ouverts tous les jours comme nous l’étions auparavant. Maintenant, nous en sommes à cinq jours par semaine.

Mon rôle principal est de m’assurer que la cuisine fonctionne en permanence. Je suis le chef principal, donc je dois diriger la cuisine, ce qui signifie une présence tôt le matin et de longues journées.

Quelles ont été les plus grandes difficultés de la dernière année, et comment les avez-vous surmontées?

Notre plus grand défi a été de trouver suffisamment de cuisiniers. Dès que la pandémie a frappé, nous n’avions plus assez d’heures pour offrir un salaire durable à qui que ce soit. Nous avons donc dû trouver un moyen de fonctionner avec une équipe réduite. C’est la raison qui nous a forcés à fermer certains jours.
Notre plus grand défi actuellement est d’essayer de faire revenir les gens dans la cuisine. Nous aimerions prolonger nos heures d’ouverture comme nous le faisions auparavant, mais il est difficile de faire revenir les gens dans la cuisine.

Selon vous, qu’est-ce qui s’en vient pour le restaurant Yueh Tung?

Ma sœur et moi sommes encore en phase de transition pour reprendre le restaurant, mais nous voulions rénover l’établissement à fond. Je suis enthousiaste, parce que quand nous aurons assez de fonds pour le faire, nous pourrons le transformer. Je pense que ce restaurant représente l’identité de nos parents, et nous voulons qu’il nous ressemble.

Avez-vous des conseils pour vos collègues restaurateurs?

Assurez-vous que les gens puissent vous trouver en ligne. Il y a beaucoup d’excellents restaurants, et leur réputation se transmet généralement par le bouche-à-oreille dans la rue. Si les gens ne se promènent plus dans les rues, ils oublieront où vous êtes et qui vous êtes. Continuez à leur rappeler que vous êtes toujours là. Une présence dans les médias sociaux aide beaucoup.

De nombreux restaurants n’affichent pas leur menu sur leur site Web en ce moment, de sorte qu’il peut être difficile pour les gens de commander. Le menu doit aussi être en ligne.

Recettes en vedette
• Choux de Bruxelles croustillants au poivre et aux épices coréennes
• Tandoori Soo Guy avec sauce aux ananas

La tournée pancanadienne 2021
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